CARBONARA DAY

6. apríl na oslavu jedného z najobľúbenejších talianskych jedál na svete.

V rebríčku obľúbených cestovín Talianov je na druhom mieste po lasagniach a pred tagliatelle.

V rebríčku najobľúbenejších talianskych jedál na svete sú tieto cestoviny po pizzi a lasagniach na treťom mieste. Hovoríme o Carbonare, ktorej je venovaný 6. apríl.

Kedy sa Carbonara „narodila”?

Podľa historika kuchyne Lucu Cesariho sa carbonara objavila v talianskych kuchárskych časopisoch okolo roku 1950. Recept sa v priebehu času menil: ten, ktorý poznáme dnes, je vlastne výsledkom redukcie “prebytočných ingrediencií” len na päť hlavných zložiek: cestoviny, syr pecorino romano, slaninu, vajce a čierne korenie.

Podľa niektorých sa carbonara zrodila v roku 1944 z kombinácie cestovín a ingrediencií obsiahnutých v potravinovej súprave na prežitie počas druhej svetovej vojny, ktorá pozostávala z vaječného žĺtka v prášku a slaniny, a vynašiel ju Ancel Keys.

Podľa inej verzie to boli karbonári z Apeninského polostrova, ktorí pripravovali jedlá z ľahko dostupných a dobre skladovateľných surovín, takže carbonara by bola akýmsi vývojom typického abruzzského jedla "pallotte cacio e ova".

Najspoľahlivejšou verziou by určite mohla byť tá, ktorá hovorí, že carbonara sa zrodila v roku 1944 na vojnovom fronte, kedy ju kuchár z trattorie Vicolo della Scrofa v Ríme, uvaril americkým vojakom. A preto je dnes carbonara neoddeliteľnou súčasťou kulinárskeho dedičstva Ríma.

Náš tip na pravú rímsku Carbonaru: Reštaurácia Checco Er Carettiere v Ríme

Táto historická rodinná reštaurácia v rímskej štvrti Trastevere, ktorú prevádzkuje už tretia generácia, je povinnou zastávkou pre každého, kto chce ochutnať “históriu” Ríma. Všetko sa začalo v roku 1935, keď Francesco Porcelli, známy ako "Checco", a jeho manželka Diomira prevzali reštauráciu "L'Osteria del Burino", ktorá bola v tom čase neslávne známa. Checco, vyzbrojený znalosťami vín z Castelli Romani, sa staral o vínnu pivnicu, zatiaľ čo Diomira pracovala v kuchyni. Odvtedy zostala reštaurácia výlučne rodinným podnikom. V priebehu rokov sa Checco vždy snažil zachovať autentickú rímsku kuchyňu pripravovanú z miestnych, vysokokvalitných surovín. Jedlá sú prísne sezónne a varí sa tu výlučne z vybraných lokálnych surovín.

A my vám prinášame recept na ich tradičnú Carbonaru:

Prísady pre 4 osoby (v našej rodine len na 2 porcie :))

100 g špagiet

100 g Pecorino Romano Dop zrejúci menej ako 12 mesiacov

100 g Guanciale di Amatrice (premastená slaninka) zrejúca s korením, nakrájaná na pásiky

4 žĺtka

20 g parmezánu (dodá pokrmu sladkosť a jemnosť a zmierni chuť pecorina a guanciale).

Postup:

Guanciale opečte na panvici na veľmi miernom ohni. Keď sa tuk rozpustí, zvýšte teplotu, aby bol chrumkavý. Vajíčka rozšľahajte, pridajte časť pecorina, časť parmezánu a korenie, kým nedosiahnete hustú konzistenciu.

Cestoviny uvarte v dostatočnom množstve mierne osolenej vody.

Rozohrejte vysokú panvicu alebo zapekaciu misu a nasypte do nej cestoviny bez toho, aby ste ich príliš odkvapkali. Vodu na varenie nechajte odstáť.

K cestovinám pridajte guanciale s rozpusteným tukom a začnite miešať.

Odstavte z ohňa a do cestovín pridajte zmes vajec, syra a korenia. Pokračujte v miešaní, kým nedosiahnete krémovú konzistenciu.

Môj trik (vychytávky po niekoľkých “nejedlých” zlyhaniach a praženicovom menu): ak je príliš tekutá, vráťte panvicu na oheň, na veľmi slabý plameň, aby vajce viac zhustlo, a nakoniec pridajte trochu syra pecorino, aby sa všetko zahustilo.

Ak je príliš hustá a suchá, pridajte trochu vody z varenia cestovín.

Na vrch pridajte ešte kus syra (pecorino a/alebo parmezán) a korenia podľa chuti.

BUON APPETITO AMICI!

Späť na prehľad